醋，是凉拌菜最好的调味品，醋有活血散瘀、解毒、消食化积、开胃的功效。醋中所含的醋酸是浓度很低的弱酸，不会破坏绿色蔬菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素，凉拌菜时放一些食醋调味，不但增加了清新爽口的感觉，增加了食欲，其抑菌、杀菌的作用，还能有效地预防夏季肠道疾病的发生。

　　与凉拌菜放醋不同的是，烹炒绿色蔬菜时不要放醋，因为加热烹制过程中，营养价值和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，绿色蔬菜迅速变黄，营养价值降低，所以烹炒青菜时不要放醋。

　　凉拌菜另一种不可少的调味品是香油，香油不但有浓郁的香气，可促进食欲，更有利于蔬菜营养成分的吸收。